Ob Champagner, Cava, Sekt oder Pet Nat: Alle diese prickelnden Genüsse haben eines gemeinsam – sie entstehen durch Gärung in der Flasche. Doch was passiert eigentlich mit den Hefen, die während dieses Prozesses ihre Arbeit verrichten? Hier kommt das „Degorgieren“ ins Spiel, ein Schritt, der oft im Zusammenhang mit traditionell hergestelltem Schaumwein erwähnt wird. Doch was genau verbirgt sich dahinter? Warum wird degorgiert – und ist das auch bei Petillant Naturel nötig? Dieser Artikel erklärt das Degorgieren verständlich, objektiv und mit einem kleinen Augenzwinkern.
Was bedeutet Degorgieren?
Degorgieren – vom französischen „dégorger“ abgeleitet – heißt wörtlich „aus dem Hals entfernen“. Gemeint ist damit das Entfernen des Hefesatzes, der sich während der Flaschengärung am Flaschenhals absetzt. Dieser Schritt sorgt dafür, dass der Schaumwein klar ins Glas kommt, ohne Trübungen durch die abgestorbenen Hefezellen.
Der Prozess Schritt für Schritt
1. Das Rütteln (Remuage)
Bevor degorgiert werden kann, müssen die Hefen in den Flaschenhals wandern. Dazu werden die Flaschen über Tage oder Wochen hinweg leicht gedreht und immer steiler aufgerichtet. Dieser traditionelle Prozess wird heute oft maschinell durchgeführt.
2. Das Einfrieren des Flaschenhalses
Um den Hefepfropf einfach zu entfernen, wird der Flaschenhals in eine eiskalte Solelösung getaucht. Dadurch gefriert der Hefesatz zu einem kompakten Pfropfen.
3. Das Degorgieren selbst
Die Flasche wird kurz geöffnet, und der Druck im Inneren schleudert den gefrorenen Hefepfropf heraus. Anschließend wird die Flasche sofort wieder verschlossen.
4. Dosage & Verschließen
Bei klassischen Schaumweinen wird nach dem Degorgieren oft eine „Dosage“ (eine Mischung aus Wein und Zucker) hinzugefügt, um den gewünschten Geschmack zu erreichen. Dann folgt der endgültige Verschluss – meist mit Naturkork und Drahtkörbchen.
Degorgieren bei Pet Nat: Ja oder Nein?
Pet Nat wird nach der Méthode Ancestrale hergestellt, was bedeutet, dass er meist nur eine einzige, spontane Gärung durchläuft. Ein Markenzeichen vieler Pet Nats ist ihre leichte Trübung – ein Hinweis darauf, dass die Hefe oft bewusst in der Flasche belassen wird. Dennoch:
-
Einige Winzer degorgieren auch Pet Nat, um den Wein klarer und zugänglicher zu machen.
-
Andere belassen den Hefesatz bewusst, um den natürlichen Charakter zu betonen.
Hier gibt es kein „richtig“ oder „falsch“ – es ist vielmehr eine Frage des Stils und der Philosophie des Winzers.
Warum wird degorgiert?
-
Optik: Ein klarer Schaumwein wirkt edler und ansprechender.
-
Geschmack: Entfernte Hefe kann die Frische betonen. Manche Genießer schätzen jedoch den hefigen Touch trüber Weine.
-
Stabilität: Das Entfernen des Hefesatzes kann die Haltbarkeit verbessern.
FAQ – Häufige Fragen zum Degorgieren
Schmeckt degorgierter Schaumwein anders?
Ja, meist klarer und „feiner“. Hefige Noten treten in den Hintergrund, was den Fokus auf Frucht und Frische lenkt.
Kann ich eine Flasche Pet Nat selbst degorgieren?
Theoretisch ja, praktisch eher schwierig. Der Druck in der Flasche und die Notwendigkeit des Einfrierens machen es kompliziert.
Warum bleibt manche Hefe trotzdem in der Flasche?
Gerade bei naturbelassenen Weinen wie Pet Nat ist Trübung oft gewünscht, um den authentischen Charakter zu bewahren.
Ist Degorgieren nur bei Champagner nötig?
Nein, es wird auch bei Sekt, Cava, Franciacorta und anderen traditionell hergestellten Schaumweinen angewendet.
Unser Fazit
Degorgieren ist der Feinschliff bei der Herstellung von Schaumwein – ein Handgriff, der dafür sorgt, dass wir klaren, eleganten Genuss im Glas haben. Während bei Champagner & Co. das Degorgieren Standard ist, bleibt es bei Pet Nat eine Stilfrage. Ob klar oder trüb: Am Ende zählt das Geschmackserlebnis – und das ist bei natürlichem Schaumwein immer ein kleines Abenteuer.
